È giovanissimo. Ha 31 anni. E cucina da quando ne aveva 15. Mario Musci, chef originario di Bisceglie, è già campione mondiale di riso. Nel 2011 vince il concorso con il suo risotto mantecato alla caciotta e gambero di Gallipoli, con filetto di coniglio steccato alla cipolla rossa cotta sotto sale e misticanza aromatica, uva e Armagnac.
Alle spalle la formazione nell’Istituto professionale alberghiero di Molfetta. Sperimenta le sue prime ricette. E poi subito a girare l’Italia, dal Trentino alla Sicilia. Tante esperienze. Tanto lavoro. A 16 anni va spesso all’Isola d’Elba “nelle pause scolastiche”. Una parentesi anche in Romania e poi dal 2008 lavora nel noto Gallo Restaurant di Trani. Plurimenzionato in riviste di settore, con numerose apparizioni televisive in Rai in programmi dedicati alla cucina, Mario si racconta a Puglia Mon Amour durante lo Show Food 2014 organizzato da Scarangelli Hotellerie a Modugno nei giorni scorsi.
Come sei arrivato al campionato mondiale di riso?
“È stato un cammino iniziato nel 2009 con il concorso interregionale, nazionale, europeo e poi mondiale”.
Eri già specializzato nei risotti?
“No, è stata una scommessa portata avanti grazie al nostro piatto pugliese, patate riso e cozze. Il riso da noi non è così sponsorizzato. In Puglia abbiamo le orecchiette o altri piatti. E io mi sono messo in gioco usando i nostri prodotti. La sfida si è svolta a Isola Della Scala alla Fiera del Riso di Gabriele Ferron durante la quale si sono sfidati Europa, Stati Uniti, Australia, Thailandia e Cina. Il piatto vincente è stato il mio risotto con i fichi, mandorle e gamberi rossi di Gallipoli con una caciotta pugliese”.
Ricetta quindi già collaudata?
“Testata, collaudata e servita ai clienti del ristorante”.
Ma avevi portato anche un altro risotto al concorso…
“Sì, era un’interpretazione del risotto all’isolana, un risotto con ragù di maiale e vitello con rosmarino e parmigiano aromatizzato alla cannella. L’abbiamo rivisitato in termini di metodologia di cottura. A Isola della Scala mettono a bollire il brodo di carne e all’interno aggiungono il riso. Quando raggiunge la cottura lo mantecano. Io l’ho portato con la tostatura, servito all’onda mentre loro lo fanno più asciutto e a forma di cupola”.
Partecipi anche a programmi tv?
“Alla rubrica di ‘Geo&Geo’ due volte al mese e a ‘Uno Mattina Verde’ una volta al mese”.
Hai guardato Masterchef?
“Ho seguito solo la finale perché c’era Almo che considero molto bravo. Oggi la cucina è un po’ ovunque. A ‘La vita in diretta’ per esempio Albano era in collegamento da Cellino, sua madre era lì accanto a lui che cucinava”.
Ma pensi che questo trend sia positivo?
“Sì, ma ritengo che alcuni programmi rovinino quella che è l’immagine della ristorazione. Lo fanno sembrare quasi un gioco, ma quando sei dietro ai fornelli tredici ore al giorno… beh, non è proprio così la realtà. A volte azzardano negli ingredienti, negli accostamenti, nelle preparazioni assurde che non si possono proporre in un ristorante. Mi capita di conoscere persone di vent’anni che vogliono lavorare al ristorante e pensano di saper fare tutto. Ormai pensano di essere chef affermati con un concorso che hanno vinto o un corso di cucina. Se poi chiedi loro di fare una scaloppina, un Robespierre o un filetto alla Wellington non sanno da dove cominciare… Sanno preparare piatti gourmet ma non quelli tradizionali. Mancano le basi”.
Quindi cosa ti senti di consigliare?
“Di stare sempre con i piedi per terra, cominciare prima a capire la base della cucina, la pasta fresca, le salse, la classica salsa al pomodoro, il brodo vegetale, capire le basi. Quando si costruisce un palazzo senza fondamenta solide prima o poi crolla”.
Non si scappa dalla tradizione insomma.
“Abbiamo passato il periodo della nouvelle cuisine, della cucina francese. Ora la gente quando si siede a tavola vuole mangiare. Forse si stanno riducendo un po’ le porzioni per dare più eleganza al piatto ma non puoi più prenderla in giro. E questo proprio anche grazie ai programmi di cucina…”.
E dove trova gli stimoli uno chef quando si alza la mattina e ha davanti così tante ore di lavoro?
“È passione, sì. Ma sono soprattutto i clienti che, con i loro complimenti, ti danno la forza e danno valore a tutto quello che hai fatto durante la giornata. E te ne accorgi quando rientrano in cucina i piatti puliti”.
