Lo chef Domenico Lampedecchia ci ha inviato la ricetta dei suoi bocconcini di pasta farciti con giuncata su tartare di pesci e orzo perlato, con salsa al pomodorino infornato e affumicato al profumo di foglia di ulivo.
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Ingredienti per 4 persone
Per i bocconcini di pasta
16 sfoglie di pasta fresca di cm 6×6
250 gr di giuncata
250 gr di ricotta fresca
100 gr di pane raffermo grattugiato
50 gr di formaggio grana padano grattato
10 foglie di basilico
10 gherigli di noci tritati
sale pepe q.b
Per la salsa al pomodoro infornato
500 gr di pomodorini tipo ciliegina
2 teste di aglio
10 foglie di basilico
1 foglia di alloro
olio extravergine d’olive, sale, pepe q.b
Per la tartare di pesci
100 gr di filetto di spigola senza pelle
100 gr di filetto di tonno rosso pinna gialla
1 zucchina
100 gr di orzo perlato bollito
50 gr di funghi cardoncelli
1 costa di sedano
50 gr di zucca gialla
sale, pepe, zenzero in polvere q.b
olio extravergine d’oliva q.b
Per la decorazione del piatto
500 gr di cipolle porraie
250 gr di vino rosso
200 gr di semolino
500 gr di olio di palma
100 gr di nero di seppia
Procedimento
Sbollentare in acqua salata i fogli di pasta fresca, raffreddarli in acqua e ghiaccio, dopodiché asciugarli con un panno. Preparare la farcia unendo la giuncata tritata sottilmente, ricotta, pane raffermo ed insaporire il tutto con formaggio, basilico, gherigli di noci, sale pepe. Farcire i fogli di pasta avvolgendoli su se stessi formando dei cannoli, adagiarli in una teglia imburrata sistemati a torretta, spolverare di formaggio ed infornare a 140° per circa 30 minuti, tenere in caldo. Prendere i pomodorini, lavarli e tagliarli in quattro parti adagiarli in una teglia da forno e condirli con il resto degli ingredienti infornare a 160° per circa 45 minuti. Per la tartare tritare a tocchetti i pesci. Lavare tutte le verdure e tagliarli a bronoise ed unirli al pesce, aggiungere l’orzo ed insaporire il tutto con lo zenzero sale, pepe ed un filo d’olio extravergine d’oliva. Tagliare la cipolla porraia sottilmente e lasciarle a macerare per un giorno nel vino rosso, questa operazione serve per far si che la cipolla lasci un po’ del suo gusto troppo forte e intenso. Liberare dalla marinatura, passarle nel semolino e friggerle in abbondante olio caldo.
Assemblaggio del piatto
Adagiare al centro del piatto la tartare di pesci aiutandosi con uno stampino quadrato di acciaio, accomodare i bocconcini e velare con la salsa di pomodoro, completare il piatto con la cipolla fritta e decorare secondo il proprio estro con il nero di seppia.
