Un piatto dal sapore unico, inconfondibile e tutto pugliese dalla prima all’ultima orecchietta. Le orecchiette hanno una superficie rugosa che raccoglie al meglio tutti i condimenti, in questo caso le cime di rapa, il peperoncino e le acciughe. Possono essere cotte in acqua insieme alle cime di rapa e poi mantecate con un soffritto a base di acciughe sott’olio, peperoncino e aglio. Ma se volete preparare tutto in anticipo, potete fare bollire le cime di rapa la sera prima e aggiungerle al soffritto. Il sapore delle orecchiette integrali è più deciso rispetto a quelle normali e non vi deluderà! Consiglio di aggiungere un filo di ottimo olio extravergine d’oliva pugliese a crudo.
Ingredienti per 350 grammi circa di orecchiette
250 gr farina integrale
acqua q.b.
sale q.b.
olio 1 cucchiaio
peperoncino
1 spicchio d’aglio
1 kg di cime di rapa
Pulite le cime di rapa, togliendo le foglie rovinate e ingiallite e i gambi più grossi e duri. Tenete da parte le foglie più belle insieme ai fiori delle cime di rapa che assomigliano ai broccoletti. Togliete eventuali fiorellini gialli. Lavate bene con acqua fredda. Fate bollire in acqua salata prima le foglie e i gambi più teneri per 10 minuti. Aggiungete quindi i broccoletti per altri 5 minuti. Spegnete e scolate.
Trasferite su una spianatoia la farina integrale formando al centro la classica fontana. Aggiungete l’acqua poco alla volta e impastate fino ad ottenere un impasto molto liscio, morbido ed elastico. Cospargete di farina di semola o farina 00. Prendete un pezzo di pasta alla volta e formate una strisciolina non troppo sottile. Dividetela in pezzetti larghi poco meno di 1 cm e con un coltello dalla punta arrotondata trascinate ogni pezzetto di pasta sulla spianatoia in modo che la pasta si curvi assumendo la forma di una conchiglia. Appoggiate l’orecchietta sul pollice della mano e rovesciatela dando una forma ancora più incavata. Mettete tutte le orecchiette una accanto all’altra sull’asse di legno ben infarinata per far sì che si asciughino e lasciatele seccare per qualche ora. Una volta asciutte fatele cuocere in abbondante acqua salata al dente.
Nel frattempo preparate in una padella abbastanza capiente l’olio, il peperoncino, e l’aglio e fate soffriggere. Quando l’aglio comincerà ad assumere un colore scuro toglietelo e aggiungete le cime di rapa. Fatele saltare per qualche minuto. Scolate le orecchiette e fatele mantecare nel condimento.
Potete far cuocere le cime di rapa direttamente nella pentola dell’acqua con le orecchiette facendo attenzione ai tempi di cottura della pasta che saranno minori nel caso in cui sia fresca. Le cime di rapa cuociono in circa 10-15 minuti.
Ricordatevi che le orecchiette possono essere anche congelate.
Servite le orecchiette ben calde con dell’ottimo olio extravergine d’oliva pugliese.
