Il calzone di Ruvo di Puglia è legato alla tradizione del Carnevale pugliese. Il giovedì grasso è la giornata della tradizione culinaria ruvese con “u calzaune de Riuve”. Per l’occasione i maestri fornai e i panifici della zona preparano ogni anno un calzone gigante. Quello del 2013 era lungo 4 metri. Il “calzaune de Riuve” viene preparato – come la nonna ci insegna – usando farina, olio, sale e lievito. Andranno poi aggiunti, dopo aver fatto lievitare il composto, spaghetti sbollentati precedentemente e cipolle lunghe (in dialetto ruvese: “l’ spnzòl”) il tutto insaporito con olio, acciughe e olive nere.
Ingredienti
750 g di cipolle lunghe (sponsali)
400 g di pasta base per pizza (pasta lievitata con impasto di farina, olio, sale e lievito)
150 g di spaghetti
40 g di filetti d’acciughe
80 g di olive nere snocciolate
olio extravergine di oliva
Mondate e tagliate le cipolle lunghe a fettine e fatele stufare in una padella insieme ad abbondante olio d’oliva, a fuoco moderato. Aggiungete sale e pepe. Lessate gli spaghetti al dente e aggiungere le acciughe. La pasta viene stesa mediante l’uso di una sfogliatrice. Dopo aver unto accuratamente la teglia, posate il primo strato di pasta. Procedete con uno strato di cipolla, acciughe, uno strato di spaghetti, olive nere denocciolate, sale e pepe. Coprite il tutto con un altro strato di pasta. Bucherellate con una forchetta. Ungete nuovamente la pasta di olio e infornate per 30–35 minuti in un forno preriscaldato a 180°C.
