La tiella barese è un piatto della tradizione pugliese a base di patate, riso e cozze, arricchito da cipolla e pomodoro. È tipica della città di Bari ma viene fatta, secondo la tradizione propria di ogni famiglia, in tutta la Puglia.
Ingredienti (le quantità variano a seconda della grandezza della tiella):
cozze
riso Arborio o Carnaroli
patate
pomodori ciliegini
zucchine (facoltative)
1 cipolla
prezzemolo
1 spicchio d’aglio
pecorino grattugiato
parmigiano grattugiato
olio
sale grosso e fino
Mettete il riso in ammollo per far perdere l’amido. Spazzolate molto bene le cozze sotto l’acqua corrente, apritele con un coltellino lasciando il mollusco attaccato a una delle valve. Tritate l’aglio. Sbucciate le patate e tagliatele a rondelle non troppo sottili non troppo grosse. Tagliate a rondelle anche le zucchine. Spennellate abbondantemente d’olio una teglia, sul fondo mettete la cipolla tagliata a fettine sottili, cospargetela con un po’ di sale grosso, aggiungete il primo strato di patate affettate, il parmigiano e pecorino, il prezzemolo tagliato grossolanamente, le zucchine a rondelle, i ciliegini tagliati a metà, ancora un po’ di parmigiano e pecorino e l’olio. A questo punto disponete in modo ordinato le cozze in uno strato fitto. Aggiungete il parmigiano e pecorino, l’aglio tagliato a julienne, il prezzemolo tritato finemente, un giro d’olio. Distribuite il riso strizzato sopra le cozze. Aggiungete ancora parmigiano e pecorino, il prezzemolo, l’olio, le cipolle, il sale grosso, le patate a fette, le zucchine, i pomodorini, il parmigiano, il pecorino, l’olio, il prezzemolo. A questo punto mettete l’acqua dopo avervi fatto sciogliere circa 7 grammi di sale fino. L’acqua deve pareggiare la tiella, non coprirla. Spolverate ancora con i formaggi e irrorate d’olio.
Portate a ebollizione su fiamma con spargifiamma, togliete e infornate a 180/200 C per 45-60 minuti coperta da stagnola o con coperchio. Togliere il coperchio gli ultimi 15 minuti per creare una bella dorata.
Aggiungere a piacere il pane grattugiato.
Meglio cuocere la tiella la mattina e gustarla tiepida la sera.
