Pashà (Conversano, Bari)

Una serata da “pashà” al Pashà di Conversano

Pashà. Forse il nome non è un caso. Perché nel ristorante di Antonello Magistà situato nella piazza principale antistante il bellissimo castello normanno di Conversano e con vista sul mare, si sta davvero come un “pashà”.
Un palazzo antico di inizio Novecento e un caffè di famiglia aperto nel 1983. Al primo piano il ristorante, aperto quindici anni più tardi e una stella Michelin. Il Pashà organizza anche corsi di cucina ed eventi con chef a domicilio. In cucina Maria Cicorella, chef autodidatta e mamma di Antonello nonché l’anima dei fornelli. Ha iniziato a cucinare per pura passione e ora, ogni giorno, trasmette ai suoi piatti la sua dedizione e tutto l’amore che nutre per la sua terra dispensando emozioni e ricordi sublimi ai clienti che provano la sua cucina e che non vedono poi l’ora di ritornare. Il talento si vede e si sente. In sala, il figlio, Antonello, soprannominato Pashà dagli amici. Appellativo dal quale è nata appunto l’idea del nome al suo locale.
Ambiente elegante e ben curato. Accueil raffinato dai colori caldi e orientaleggianti ma non spocchioso. Una cucina genuina, classica e unica, legata alle tradizioni del territorio pugliese e all’utilizzo di prodotti locali di altissima qualità. Un menu stagionale e versatile con un pizzico di rivisitazione. Tre o quattro le scelte per antipasti, primi, secondi e dolci. La quantità giusta di piatti in lista. Né pochi né troppi. Segno di attenzione al dettaglio, selezione accurata delle materie prime e del loro abbinamento.
L’apertura del menù regala una piacevole sorpresa, quella della degustazione e dei preferiti di “Mamma Maria”: bruschetta di pane di Altamura, cime di rapa, crudo di baccalà e pomodorino soleggiato all’evo; hamburger di funghi cardoncelli, acciughe, nocciole e salsa allo zafferano, spaghettone Cavalieri aglio, olio e peperoncino, bottarga e succo di carote S. Vito; calamaro, pane arrostito, erbette e frutta d’autunno e millefoglie all’evo, crema al mandarino e spuma frizzante di chartreuse. E ancora il menù “Sua Maestà il Tartufo” che prevede zucca, polpettine di cinghiale, caldarroste e tartufo bianco; tagliolini all’uovo, burro di Normandia e Parmigiano di 60 mesi; la patata ha fatto l’uovo con ricotta, pecorino e tartufo bianco; zuppa di loti, crema cotta di castagne e tartufo bianco.
La presentazione dei piatti è elegante, con una struttura sapientemente equilibrata che fa risaltare i sapori ben definiti e i profumi delicati.
Si inizia con un pre-antipasto, fagioli della Murgia con pancetta di Martina Franca e crosta di pane accompagnato da spumante della Cantina A Mano, con panini fatti in casa (panino di semola, panino all’olio, con noci e profumi di limone, e panino con uvetta) con un saporitissimo e fruttato olio D’Orazio di Conversano. Tra i piatti d’ingresso sponzali, pecorino e vincotto; pancotto ai cereali, uovo e filetto lardellato di Martina Franca; triglia, foie gras, mela cotogna e tartufo nero.
Una bottiglia di rosso Salice Salentino di Cantele – vastissima la selezione dei vini (circa 700 etichette) da Puglia, Toscana, Piemonte, Francia – e si parte con i primi. Che si dividono tra minestre e pasta locale all’evo, cardoncelli e mortadella, fave e cicoriette, orecchiette di grano arso fatte a mano con cavoli, pancetta e canestrato e paccheri Benedetto Cavalieri con ragù di cinghiale e crema di ricotta o risotto e burrata. Per proseguire con pesce e carne, battuta di manzo con salsa di burrata allo zafferano, caviale e chips di patate, colombaccio arrosto, capperi essiccati e profumo di caffè e coniglio, carciofi e tartufo bianco.
Il pre-dessert una squisita e morbidissima mousse di mandorle con cioccolato grezzo del Venezuela. Da non farsi scappare i dolci, in particolare il favoloso “ricordo di un croccantino” con mandorla tostata, amarena, cioccolato e il tratturo di masseria, accompagnati da un aleatico dolce.
Per concludere in bellezza un vino da dessert e cioccolato bianco all’uvetta, fondente 70 per cento e mandorla caramellata offerti dalla casa.
Servizio impeccabile, molto cordiale e competente. Musica di classe e adatta all’atmosfera cozy e rilassante.
Avere questo ristorante a pochi metri da casa, come nel mio caso, potrebbe essere pericoloso per le tasche… Ma capisci quanto un ristorante è da dieci quando all’uscita già pensi a quando tornerai. Prestissimo.

PASHA’
Caffè & Restaurant
Piazza Castello, 5/7
70014 Conversano (Bari)
tel./fax +39 080.495.1079