Quando si sentono termini come “cavatìedde”, “megneuìcchje”, “Cecatìlle”, “fascenècchje”, “récchjetèdde”, “strascenete”, il pensiero corre subito alla pasta fresca pugliese. Riportiamo qui sotto la ricetta tradizionale e la tecnica per fare le orecchiette. Ci vuole un po’ di pratica ed esperienza otterrete un risultato eccellente… tanto che vi verrà voglia di prepararle ogni domenica al ragù o con le cime di rapa.
Ingredienti per 400 gr circa di orecchiette
400 gr di farina di semola (oppure: 200 gr di farina 00 e 200 gr di farina di semola)
5/6 mestoli d’acqua tiepida
sale q.b.
Procedimento
Trasferite su una spianatoia la farina di semola (oppure le due farine dopo averle mescolate) formando al centro la classica fontana. Aggiungete l’acqua poco alla volta e impastate fino ad ottenere un impasto molto liscio, morbido ed elastico. Lasciate riposare l’impasto avvolto da una pellicola trasparente per 15-30 minuti. Prendete un pezzo di pasta alla volta e formate una strisciolina non troppo sottile. Dividetela in pezzetti larghi poco meno di 1 cm e con un coltello dalla punta arrotondata trascinate ogni pezzetto di pasta sulla spianatoia in modo che la pasta si curvi assumendo la forma di una conchiglia. Appoggiate l’orecchietta sul pollice della mano e rovesciatela dando una forma ancora più incavata. Mettete tutte le orecchiette una accanto all’altra sull’asse di legno ben infarinata per far sì che si asciughino e lasciatele seccare per almeno 4-6 ore o tutta la notte.
Una volta asciutte fatele cuocere in abbondante acqua salata al dente, scolatele e sistematele in un grande piatto.
Mescolate a parte in un piatto la ricotta forte (“recottasckuànde”) con un po’ di salsa di pomodoro e versatela nel sugo restante con il quale, con un po’ di pepe, potete condire le vostre orecchiette.
Si possono condire, se non vi piace la ricotta forte, con lo stesso sugo (meglio se con il ragù) dopo averle cosparse con abbondante ricotta marzotica (“recotta mazzàdeche”) grattugiata. Le orecchiette fatte solo con farina di semola risulteranno abbastanza ruvide e rugose. In questo modo cattureranno meglio il sugo.
